ในขั้นตอนนี้แป้งจะถูกต้มที่อุณหภูมิและความดันสูง จนทำให้โมเลกุลของแป้งดูดซับน้ำและขยายตัว และพร้อมที่ เอนไซม์ อัลฟ่า อไมเลส เริ่มทำการย่อยโครงสร้างของแป้งให้เป็นน้ำตาล สภาพแวดล้อมการผลิตในขั้นตอนนี้จะถูกควบคุมอย่างละเอียด เพื่อให้การทำงานของเอนไซม์มีความสมบูรณ์ที่สุด และป้องกันการคืนตัวของแป้ง

หลังจากขั้นตอนการต้มแป้ง สารละลายจะถูกส่งผ่านมายังขั้นตอนการหมัก เพื่อเติมเอนไซม์เฉพาะกลุ่มที่ใช้สำหรับการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลกลุ่มต่างๆ ตามที่กำหนด

ภายใต้สภาพแวดล้อมการผลิตที่ถูกควบคุม ในขั้นตอนนี้ น้ำตาลเดกซ์โทรสจะถูกเอนไซม์เปลี่ยนโครงสร้างให้เป็นน้ำตาลฟรักโทส